“云粮中烧”牌(pai)系列(lie)白酒生产操作规程及关键控制环节要(yao)求
（1）基酒工艺流(liu)程(cheng)图

（2）工艺规(gui)程

a）酿酒原料应选择各项指标符合规定的标准，应是无蛀虫、无霉变、无掺杂、异物，颗粒饱满，优质纯净的原料；
b）初洗：冷水清洗两次；
c）浸泡：将原料倒入浸泡池中，放入80°C以上热水浸泡7—8小时，冷水浸泡18—24小时，具体浸泡时间根据品种而定，必须达到透心率85%以上；
d）清洗：泡粮撤水后，清水漂洗至无异味。
e）蒸煮：上汽均匀后，初蒸25分钟。要求粮粒85%以上有2-4mm裂口。煮粮时要求粮粒不顶手，无白心，小翻花八至九成。粮水淹过粮面20-25cm，大汽至微沸，后用小气、粮粒不翻滚,炸口率达70%左右，但不能煮烂。注：煮粮时间以所煮品种而定，汽泡不能过密，闷水时间用大气，煮粮时间3—4小时左右。撤煮粮水后，开大汽蒸30分钟，再根据粮食糊化情况决定是否闷水,如糊化不彻底必须进行闷水,关汽开盖排阳水时间为10分钟；
f）出甑：迅速将蒸熟原料从甑中取出,倒于凉床上排出水份；
g）吹凉下曲：迅速吹凉，不回生，曲和粮翻拌均匀两次下曲，两次翻拌。酒曲：冬天5‰、夏天4‰。糖化酶：冬天万分之五，夏天万分之四，活化时间20分钟，水温38℃，糖化酶用30倍水活化，泼洒均匀。下曲温度：冬天26℃-30℃；夏天20℃-26℃；
h）糖化：入箱温度：冬天25℃-27℃；夏天23℃-26℃。糖化时间24-26小时，正常培菌温度35℃-38℃，菌丝牛经理旺盛，清糊线子，有甜白酒香气，微酸、微甜、无馋、闷和酒味。搞好糊化箱清洁卫生和消毒灭菌工作，先到边角，轻刮平箱面，撒少许曲药，相应采取保温措施，使箱内保温，温度不再降低，经常测试温箱，适时加减保温材；
i）发酵：箱桶配合恰当，发酵速度正常，按季节气候确定配糟用量。配糟比例1：0.5-1：0.8，准确控制培菌粮和配糟温度。配糟要均匀，高温酵母的比例为：冬天万分之四；夏天万分之三。高温酵母用39℃的红糖水以1∶20的比例活化、红糖用量0.025%，活化时间90分钟，配糟翻拌两次，酵母活化水泼洒均匀，清洗桶并盖紧桶盖，定时检查桶温变化，检查时间为：每天9： 00时、17：00时，检查测量温度要准时、准确记录；
 j）蒸馏：轻倒匀铺，疏松均匀，小汽出酒，缓汽馏酒，大汽追尾，随时检查冷却水温，馏酒温度控制在20~26℃，头酒按7‰截留，中和酒入库不得低于55%vol，不得有明显异味、杂味。

基(ji)酒(jiu)处理、勾兑工艺规(gui)程及关(guan)键控制环节要求

（1）基酒处(chu)理、勾兑工艺流程图

（2）工艺规程

a）基酒验收：酒度≥55%vol，入库前送化验室进行理化，卫生指标及感观检测，各项指标达到相应标准后方能入库；
b）净化处理：陈酿需进行除杂除异处；
c）陈酿：基酒按原质贮存，因为原质贮存更有利于酒老熟的进行，基酒应避光存于土罐贮存6个月以上；
d）酒度调整：用软水降度，应边加边进行搅拌，以防酒水分离所测酒度不准，降度前要先进行测算，操作中进行酒度测试，适当调整。因经过滤及贮存后的酒度会略有降低，所以降度要比原需达到的度数高1～2%vol；
e）化验：降度过滤后的酒送入化验室检验酒度，理化、卫生、感观等指标；
f）小样勾兑进行配方设计：根据化验室检测的各项指标进行小样勾兑，设计科学的配方，经反复勾兑品尝达到质量要求后确定勾兑方案；固液法白酒的勾兑精确计算酒基用量及食品添加剂的使用量；
g）大样勾兑：依小样确定的勾兑方案进行勾兑，要精确计算基酒量，按比例加入所需加入的其酒数量，再讲行搅拌均匀、过滤、贮藏。